しそと大葉の違いは？2026年版・青じそと赤じその特徴や由来、料理の使い分けを徹底解説

スーパーの野菜売り場で見かける「しそ」と「大葉」。どちらも爽やかな香りが特徴ですが、名前が違うため、別々の野菜だと思っている人も少なくありません。実際には、しそは植物全体を指す呼び名で、大葉はそのなかでも青じその葉を指す名称です。つまり、基本的には別の植物ではなく、同じ植物を異なる観点から呼び分けています。

ただし、しそには青じそと赤じそがあり、さらに芽じそや穂じそなど、成長段階や利用する部位によっても名称が変わります。愛知県や農林水産省などの資料を参考に、それぞれの特徴、大葉という名前が生まれた背景、料理での使い分けまで整理します。

【まず結論】しそと大葉の違いは別の野菜ではなく呼び名にある

しそと大葉の違いを理解するうえで大切なのは、植物としての名前と、食材として流通するときの名前を区別することです。

しそはシソ科シソ属の植物で、一般的な食材としては青じそと赤じそがよく知られています。一方、大葉は青じその葉を指す名称です。

つまり、スーパーで販売されている大葉は、植物として分類すれば青じそに当たります。大葉という別品種が存在するわけではありません。

しそは植物全体、大葉は青じその葉

具体的には、次のように整理できます。

• しそ：赤じそや青じそなどを含む植物の呼び名。
• 青じそ：緑色の葉を持つしその種類。
• 大葉：青じその葉を食材として販売・利用するときの呼び名。
• 赤じそ：紫色の葉や茎を持ち、梅干しなどに利用されるしその種類。

農林水産省の特集「食卓を彩る 香辛野菜＆つまものの魅力」でも、大葉について葉・花穂・果実が利用される食材として紹介し、赤じそと青じその違いを葉や茎の色で説明しています。

また、エスビー食品のスパイス＆ハーブ事典でも、大葉は青じそを指す別名として整理されています。

「しそ」と「大葉」はどちらで呼んでも間違いではない？

日常会話では、青じその葉を「しそ」と呼んでも「大葉」と呼んでも、通常は同じ食材を意味します。

ただし、厳密に区別する場面では意味が変わります。たとえば「しその種をまく」「しその花が咲く」といった表現では植物全体を指します。一方、「大葉を刻んで冷ややっこにのせる」という場合は、青じその葉を指しています。

料理のレシピや野菜の販売表示で両方の名称が使われるのは、植物としての呼び方と、食材としての呼び方が共存しているためです。

【名前の由来】なぜ青じその葉だけを大葉と呼ぶようになった？

大葉という名称が定着した背景には、野菜の流通と販売方法が関係しています。

青じそは、葉だけでなく発芽直後の芽や花穂、実なども食材として利用できます。そのため、販売する際には、どの成長段階のどの部分なのかを区別する必要がありました。

芽じそと区別するために生まれた「大葉」という呼び名

JAあいち経済連の「あいちの野菜」によると、大葉は青じその若葉を摘んだものです。芽と葉を区別するため、大きさの違いに着目して「大葉」と名付けられ、野菜として販売されたことが名称の由来として説明されています。

もともと刺身のつまなどには、しその若い芽である芽じそも使われていました。その後、成長した葉も商品として流通するようになり、芽と区別するための名称が必要になったのです。

愛知県豊橋市の大葉生産者を取材したテレビ朝日の報道でも、大葉は青じその葉に付けられた商品名として紹介されています。生産者の説明からも、植物の品種名ではなく、販売現場から広まった呼び方であることが分かります。

大葉という名前は地域や市場によって広まった

大葉という名称は、野菜の生産や流通が拡大するなかで一般に浸透していきました。

愛知県は大葉の主要産地として知られ、JAあいち経済連の資料では、全国1位の出荷量を誇る産地として紹介されています。施設栽培による周年出荷も行われており、年間を通じて市場に大葉が供給されています。

こうした産地の生産体制と市場での販売が、大葉という名称の定着を支えてきました。

なお、大葉という呼び名の起源については、静岡のつま物生産組合による出荷を起点とする説明や、愛知県の生産・販売の歴史を重視する説明があります。共通しているのは、青じその葉を芽などと区別して販売するための名称として使われ始めたという点です。

【特徴を比較】赤じそと青じその違い・見分け方を一覧で解説

しそにはいくつかの種類がありますが、家庭の食卓で特に馴染み深いのが赤じそと青じそです。

両者は葉の色だけでなく、香りの印象や料理での用途にも違いがあります。見た目と使い方を合わせて覚えておくと、スーパーで購入するときにも迷いません。

赤じそと青じその比較表

この比較から分かるように、赤じそと青じそは同じしその仲間ですが、一般的な調理目的は異なります。

青じその特徴は爽やかな香りと使いやすさ

青じそは緑色の葉を持ち、爽やかな香りが特徴です。葉は広卵形で、縁にはギザギザとした切れ込みがあります。

生のままでも香りを楽しめるため、刺身のつま、寿司、冷ややっこ、そうめん、うどんなど、さっぱりとした料理によく合います。

刻んで薬味にするほか、葉で肉や魚を包んだり、天ぷらにしたりすることもできます。加熱しても風味を生かせるため、幅広い料理に使える食材です。

赤じその特徴は鮮やかな色と漬物への適性

赤じそは、葉や茎が赤紫色をしているのが特徴です。

代表的な使い方は梅干しや梅漬けの色付けです。梅と一緒に漬け込むことで、赤じその色素が梅酢に移り、梅干しが鮮やかな赤色に仕上がります。

また、乾燥させた赤じそを使ったふりかけや、しそジュースなどにも利用されます。

赤じそは、単に青じその色が変わっただけの食材というわけではありません。利用する料理や目的に合わせて選ばれているのです。

見分け方は葉の色が基本。一部に例外もある

赤じそと青じそを見分ける最も簡単な方法は、葉の色を確認することです。

• 葉が緑色なら青じそ。
• 葉が赤紫色なら赤じそ。
• 葉の表裏で色が異なる場合は、片面じそなどの品種も考えられる。
• 葉の表面が縮れているものには、ちりめん系の品種もある。

農林水産省の資料でも、しその近縁品種として、ちりめんや片面じそなどが紹介されています。すべてのしそが単純に赤か緑の二種類に分けられるわけではありません。

【しその種類】芽じそ・大葉・花穂じそ・穂じそは何が違う？

しそは葉だけを食べる植物ではありません。発芽してから成長し、花を咲かせて実を付けるまで、さまざまな部分が食材になります。

同じ株から収穫したものであっても、収穫する部位や成長段階によって呼び名が変わります。

芽じそとは？青芽と紫芽の違い

芽じそは、しその発芽直後の若い芽を利用した食材です。

青じその芽は「青芽（あおめ）」、赤じその芽は「紫芽（むらめ）」と呼ばれます。

小さく繊細な見た目と香りが特徴で、刺身のつまや料理のあしらい、薬味として利用されます。

大葉との違いは、利用する成長段階です。芽じそが発芽直後の小さな芽を指すのに対し、大葉は成長した青じその若葉を指します。

花穂じそとは？料理を彩るしその花

花穂じそは、しその茎の先端にできる花の穂を利用したものです。

花が咲く時期の穂を収穫し、刺身のつまや料理の飾りとして使います。花や穂の部分にも、しそらしい香りがあります。

葉の大葉とは違い、見た目にも季節感を演出できるのが魅力です。和食の盛り付けで見かける小さな花付きの穂が、花穂じそに当たります。

穂じそとは？花が終わった後の実を楽しむ食材

穂じそは、しその花が終わって実が付いた穂を利用するものです。実が成熟する前の状態を収穫し、料理に使います。

刺身のつまや天ぷらに使われるほか、穂から実をしごき取って、しょうゆ漬けや佃煮などに加工することもできます。

JA伊勢の家庭菜園情報でも、しその成長に合わせて、子葉・若葉・花穂・未熟果をそれぞれ異なる食材として利用する方法が紹介されています。

しその成長段階と食材名を整理

• 芽じそ：発芽直後の若い芽。
• 大葉：青じその若葉。
• 花穂じそ：花が咲く時期の穂。
• 穂じそ：花が終わり、実が付いた穂。
• 実じそ：しその実を利用するもの。

このように、しそは成長段階ごとに異なる食べ方ができる植物です。大葉だけがしそのすべてではないことを知っておくと、和食の食材選びがより分かりやすくなります。

【料理での使い分け】青じそと赤じそはどんな料理に向いている？

しそを料理に使うときは、色と香り、食材としての役割を基準に選ぶのがおすすめです。

青じそは爽やかな風味を加える料理、赤じそは色付けや漬け込みをする料理に適しています。

青じそ・大葉が向いている料理

青じそは生のまま使いやすく、料理に爽やかな香りを加えたいときに活躍します。

• 刺身：魚の風味を引き立て、見た目にも彩りを添える。
• 冷ややっこ：刻んだ大葉をのせることで、さっぱりした味わいになる。
• そうめん・うどん：千切りにして薬味として使う。
• 天ぷら：葉の形を生かして揚げると、香りと食感を楽しめる。
• パスタ：細かく刻んで和えると、和風の風味を加えられる。
• 肉巻き：肉やチーズなどと一緒に巻くことで、味に変化を付けられる。

特に生で使う場合は、食べる直前に刻むのがおすすめです。切った後に長時間放置すると、香りが弱くなったり、葉の色が変わったりすることがあります。

赤じそが向いている料理

赤じそは、梅干しや漬物など、色付けと風味付けを目的とした料理に適しています。

• 梅干し：梅と一緒に漬け込み、赤い色に仕上げる。
• 梅漬け：梅の風味と赤じその色を生かす。
• しそジュース：赤じその色と香りを楽しむ飲み物。
• ゆかり：乾燥させた赤じそを加工したふりかけ。
• 漬物：色と香りを加える目的で利用する。

赤じその色素は酸性の液体に触れると鮮やかな赤色に変化します。梅を漬けるときに美しい赤色が出るのは、この性質が関係しています。

料理に迷ったときの簡単な選び方

普段の料理では、次の基準で選ぶと分かりやすくなります。

• 生の薬味や香り付けに使うなら青じそ。
• 刺身や天ぷらの彩りには大葉や花穂じそ。
• 梅干しや梅漬けを作るなら赤じそ。
• しその実の食感や風味を楽しむなら穂じそ・実じそ。
• 小さな芽を添えたいなら青芽や紫芽。

青じそと赤じそは、互いに完全な代用品になるわけではありません。梅干しの赤色を出したい場合に青じそを使っても、赤じそのような仕上がりにはなりません。反対に、刺身の薬味として爽やかな緑色と香りを添えたい場合は、青じその方が適しています。

【名前の豆知識】紫蘇の漢字の由来と保存・購入時のポイント

しそには「紫蘇」という漢字が使われています。青じそは緑色なのに、なぜ紫という字が入っているのか、不思議に感じる人もいるでしょう。

紫蘇という漢字には中国の伝説が関係している

紫蘇という名称の由来については、中国の古い伝説に結び付けた説明が知られています。

食育大事典などで紹介されている伝承では、カニを食べ過ぎて食中毒を起こし、命が危うくなった若者に薬草を与えたところ回復したという話があります。その薬草が紫色で、若者が蘇ったことから「紫蘇」と呼ばれるようになったとされています。

この話は、しその名前にまつわる伝承として伝えられているものです。漢字の意味を理解するための豆知識として覚えておくとよいでしょう。

大葉を選ぶときに確認したいポイント

スーパーで大葉を購入するときは、葉の状態を確認しましょう。

• 葉の色が鮮やかな緑色である。
• 葉先まで張りがある。
• 葉がしおれていない。
• 黒ずみや傷みが目立たない。
• 香りがしっかり感じられる。

葉が乾燥していたり、全体的にしおれていたりするものは、鮮度が落ちている可能性があります。

大葉の保存方法は乾燥を防ぐことが大切

大葉は乾燥に弱いため、購入後は適切に保存することが大切です。

一般的には、湿らせたキッチンペーパーで包み、保存容器や袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保管する方法があります。葉が乾燥しないようにしながら、傷みや水分の付き過ぎにも注意してください。

また、茎の先端を少し切り、水を入れた容器に立てて保存する方法もあります。東京多摩青果の大葉に関する資料でも、茎を水に浸して冷蔵保存する方法が紹介されています。

保存期間は葉の鮮度や保存環境によって変わるため、できるだけ早めに使い切るのが基本です。

【よくある誤解】しそと大葉について間違えやすいポイント

しそと大葉は身近な食材ですが、名称や種類、使う部位が混同されることがあります。特に間違えやすいポイントを整理します。

大葉という独立した植物があるわけではない

大葉は青じその葉を指す名称です。植物としての分類では青じそに当たるため、赤じそと並ぶ独立した品種名ではありません。

赤じそと青じそは単なる色違いの商品ではない

赤じそと青じそは、葉や茎の色が異なるしその種類です。用途にも違いがあり、赤じそは梅干しや漬物、青じそは薬味や香り付けなどに多く利用されます。

大葉と芽じそは同じ部位ではない

どちらも青じそに由来する食材ですが、芽じそは発芽直後の若い芽、大葉は成長した葉です。大きさだけでなく、利用する成長段階も異なります。

穂じそと花穂じそは区別できる

花穂じそは花の付いた穂、穂じそは花が終わって実が付いた穂を指すのが基本です。どちらも料理のあしらいや薬味として利用されますが、花と実という違いがあります。

【しそと大葉の違い】に関するよくある質問（FAQ）

Q1：しそと大葉は結局同じものですか？
A1：基本的には同じ植物に関係する名称です。しそは赤じそや青じそなどを含む呼び名で、大葉は青じその葉を指します。別の野菜というわけではありません。

Q2：青じそと大葉はどちらが正しい呼び方ですか？
A2：どちらも一般的に使われる正しい呼び方です。植物として説明するときは青じそ、食材として販売・利用するときは大葉と呼び分けると分かりやすくなります。

Q3：赤じそと青じその違いは何ですか？
A3：主な違いは葉や茎の色と料理での用途です。赤じそは紫色で梅干しや漬物の色付けに使われ、青じそは緑色で刺身や薬味、天ぷらなどに使われます。

Q4：大葉は赤じその葉も含みますか？
A4：一般的な食材名としての大葉は青じその葉を指します。赤じその葉は通常、大葉とは呼びません。

Q5：芽じそと大葉の違いは何ですか？
A5：芽じそは発芽直後の小さな芽、大葉は成長した青じその若葉です。芽じそには青芽や紫芽があり、刺身のつまや薬味として使われます。

Q6：穂じそとは何ですか？
A6：しその花が終わり、実が付いた穂を利用する食材です。刺身のつまや天ぷらに使われるほか、実をしごいてしょうゆ漬けや佃煮などに加工できます。

Q7：梅干しを作るときは青じそと赤じそのどちらを使いますか？
A7：一般的には赤じそを使います。赤じその色素が梅酢に移ることで、梅干しに鮮やかな赤色が付きます。

しそと大葉の違いは、基本的に植物の種類ではなく、呼び名の範囲にあります。しそは赤じそや青じそを含む植物の呼び名で、大葉は青じその葉を食材として販売・利用するときの名称です。

また、しそには芽じそ、花穂じそ、穂じそなど、成長段階や利用する部位によってさまざまな呼び名があります。青じそは爽やかな香りを生かした薬味や天ぷらに、赤じそは梅干しや漬物の色付けに向いています。

【プロの結論】覚えておきたいのは、しそは植物の名前、大葉は青じその葉の名前という関係です。料理を選ぶときは、香りを楽しみたいなら青じそ、赤い色を付けたいなら赤じそ、芽や実の食感を楽しみたいなら芽じそや穂じそを選ぶとよいでしょう。

名前の違いを理解すれば、スーパーでの買い物やレシピ選びで迷うことも少なくなります。普段何気なく使っている大葉も、しその成長や流通の歴史を知ることで、より奥深い日本の食材として楽しめます。

主な根拠資料：農林水産省「食卓を彩る 香辛野菜＆つまものの魅力」、JAあいち経済連「あいちの野菜・大葉」、JA伊勢「さまざまな用途を楽しむシソ」、エスビー食品「しそ／Perilla」。 大葉の名称の背景については、生産者への取材を掲載したテレビ朝日の報道も参照しています。

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