鳥もつ煮とは？甲府発祥の歴史・具材・本格レシピとおすすめ店を徹底解説【2026年版】

鳥もつ煮とは、鶏のレバー、砂肝、ハツ、きんかんなどを、砂糖と醤油をベースにした甘辛いタレで煮詰める山梨県甲府市発祥の郷土料理だ。一般的なもつ煮のように汁をたっぷり使って長時間煮込む料理とは異なり、少量の濃厚なタレを強火で絡め、表面に美しい照りを出すのが最大の特徴。レバーの濃厚な旨味、砂肝のコリコリした歯ごたえ、きんかんの独特な食感が一度に楽しめる。

その歴史は戦後間もない1950（昭和25）年頃までさかのぼる。甲府市の老舗そば店「奥藤本店」で生まれたとされ、2010年にはB-1グランプリでゴールドグランプリを獲得。全国的な知名度を得たことで、山梨を代表するご当地グルメへと成長した。2026年現在も、そば店や居酒屋、土産物店などで親しまれている。

【基本知識】鳥もつ煮とはどんな料理？一般的なもつ煮との違い

甲府市で育まれた山梨県の郷土料理

鳥もつ煮は、山梨県甲府市を主な伝承地域とする鶏の内臓料理である。特に「甲府鳥もつ煮」という名称で知られ、地元ではそばやほうとうと並ぶ郷土グルメとして定着している。

使用するのは、鶏のレバー、砂肝、ハツ、きんかん、ひもなど。これらを砂糖と醤油を中心とした濃厚なタレで一気に煮絡める。仕上がりは汁気が少なく、具材の表面が飴色に輝くほどの照りが特徴だ。

味わいは甘辛く、醤油の香ばしさと砂糖のコクが前面に出る。レバーの濃厚さを甘いタレが包み込み、砂肝やハツが異なる食感を加えるため、ひと皿の中でさまざまな味覚を楽しめる。

農林水産省の「うちの郷土料理」でも山梨県の料理として紹介されており、通年食べられる地域の食文化として位置付けられている。

一般的なもつ煮と何が違う？

鳥もつ煮と一般的なもつ煮の大きな違いは、使用する食材と調理方法にある。

一般的なもつ煮は、豚や牛の腸などを大根、こんにゃく、にんじんなどと一緒に味噌や醤油ベースの汁でじっくり煮込む料理が代表的だ。一方、甲府鳥もつ煮は鶏の内臓を中心に、少量の濃厚なタレで短時間に煮絡める。

つまり、一般的なもつ煮が「汁と具材を一緒に味わう煮込み料理」なら、鳥もつ煮は「具材に濃厚なタレをまとわせて味わう照り煮料理」と考えると分かりやすい。

ただし、一般的なもつ煮にも地域や店舗による違いがあり、必ずしもすべてが味噌味や長時間煮込みというわけではない。比較する際は、代表的な調理スタイルとして理解したい。

【発祥と歴史】奥藤本店から全国へ！甲府鳥もつ煮が有名になった理由

誕生は1950年頃の甲府市

甲府鳥もつ煮の発祥は、戦後間もない1950（昭和25）年頃とされる。

農林水産省の郷土料理資料によると、当時、甲府市のそば店「奥藤本店」の二代目主人が、肉屋から使われずに捨てられてしまう鶏の内臓を料理に活用できないかと相談されたことが誕生のきっかけだった。

戦後の食料事情が十分ではなかった時代、食材を無駄にせず、おいしく食べられる方法を考えることには大きな意味があった。そこで考案されたのが、当時貴重だった砂糖と醤油を使い、鳥もつを濃厚な味に仕上げる調理法だった。

山梨県立図書館のレファレンス記録では、考案者として奥藤本店二代目の塩見勇蔵氏と、その弟の力造氏らの名前が紹介されている。

こうして生まれた料理は、奥藤本店を起点に甲府周辺のそば店へと広がった。やがて居酒屋や定食店でも提供されるようになり、家庭でも親しまれる地域の味になっていった。

2008年に「みなさまの縁をとりもつ隊」が結成

地元では当たり前のように食べられていた鳥もつ煮だが、県外では甲府発祥の料理として十分に知られていなかった。

そこで2008（平成20）年6月、甲府市役所職員の有志によって「甲府鳥もつ煮でみなさまの縁をとりもつ隊」が結成された。

活動の目的は、鳥もつ煮を通じて甲府の魅力を全国に発信すること。単に料理を販売するのではなく、ご当地グルメによる地域活性化を目指した取り組みだった。

2010年、第5回B-1グランプリでゴールドグランプリを受賞

全国的な知名度を大きく押し上げた転機が、2010（平成22）年9月18日・19日に神奈川県厚木市で開催された第5回B-1グランプリだ。

初出展した「みなさまの縁をとりもつ隊」は、甲府鳥もつ煮を通じた地域PR活動で最高賞のゴールドグランプリを獲得した。

この受賞は、料理そのものの評価だけでなく、甲府という地域の認知度を高める出来事にもなった。山梨県も同団体の活動を評価し、2010年度の山梨県イメージアップ大賞に選出している。

その後、2011年の関東B-1グランプリin行田、2013年の関東・甲信越B-1グランプリin勝浦でもゴールドグランプリを受賞。地域の食文化を継続的に発信する活動へと発展した。

鳥もつ煮の歴史と関係する人物・団体・出来事

この歴史から分かるのは、甲府鳥もつ煮が単なる人気料理ではないということだ。食材を無駄にしない工夫から始まり、地域の飲食店に広がり、行政職員有志によるPR活動を経て全国に知られるようになった。食文化と地域振興が結び付いた代表的な事例といえる。

【具材を解説】レバー・砂肝・ハツ・きんかんはどこの部位？

甲府鳥もつ煮のおもしろさは、複数の鶏の内臓を一皿で味わえることにある。使用する部位は店舗やレシピによって異なるが、代表的なものはレバー、砂肝、ハツ、きんかん、ひもだ。

レバー：濃厚な旨味を生み出す主役

レバーは鶏の肝臓にあたる部位。ねっとりとした柔らかい食感と、独特のコクが特徴だ。

甘辛い醤油ダレとの相性がよく、鳥もつ煮の濃厚な味わいを支える中心的な存在になっている。火を通しすぎると硬くなりやすいため、調理時には加熱状態に注意したい。

砂肝：コリコリした食感が魅力

砂肝は鶏の胃の一部である筋胃。食べ物をすりつぶす役割を持つため筋肉質で、独特の弾力と歯ごたえがある。

柔らかなレバーとは対照的な食感で、ひと口ごとに異なる楽しみを生み出す。下処理では白い筋や硬い部分を取り除くのがポイントだ。

ハツ：プリッとした食感と独特のコク

ハツは鶏の心臓にあたる部位。小ぶりながら弾力があり、噛むと肉らしい旨味が感じられる。

内部に血の塊が残っていることがあるため、縦半分に切って丁寧に取り除く。こうした下処理によって、臭みを抑えた仕上がりになる。

きんかんとは？卵になる前の黄身のような部位

鳥もつ煮を初めて食べる人が驚きやすい具材が「きんかん」だ。

きんかんとは、鶏の体内で成長途中にある卵黄の部分を指す。鶏卵として産み落とされる前の黄身にあたり、丸い黄色の見た目が金柑に似ていることから、この名前で呼ばれている。

一般的な鶏卵とは違い、殻のない状態で調理される。口に入れると弾力のある独特の食感があり、ほかの部位とは異なる存在感を放つ。

鳥もつ煮ならではの具材として、初めて食べる際にはぜひ味わっておきたい。

ひも：鶏の卵管にあたる部位

ひもは鶏の卵管にあたる細長い部位。きんかんと一緒に使われることがあり、独特の歯ごたえが特徴だ。

長いひも状のため、食べやすい大きさに切り分けて調理する。すべての店で必ず提供されるわけではないが、伝統的な鳥もつ煮を構成する食材の一つである。

部位ごとの特徴を一覧で比較

• レバー：肝臓。柔らかく、濃厚な旨味がある。
• 砂肝：筋胃。コリコリした歯ごたえが魅力。
• ハツ：心臓。弾力があり、肉らしいコクを感じる。
• きんかん：成長途中の卵黄。丸く、独特の弾力がある。
• ひも：卵管。細長く、ほかの部位とは異なる食感を持つ。

これらの部位を組み合わせることで、鳥もつ煮は味と食感に立体感を持つ料理になる。レバーだけ、砂肝だけを煮る料理とは違う、複合的なおいしさが魅力だ。

【家庭で再現】鳥もつ煮の本格的な作り方・レシピと臭み取りのコツ

鳥もつ煮は、家庭でもフライパンを使って作れる。特別な調理器具は必要ないが、下処理と火加減、タレを煮詰めるタイミングが仕上がりを左右する。

材料：4人分の基本レシピ

農林水産省の「うちの郷土料理」に掲載されている山梨県のレシピを基準にすると、材料は次のとおり。

• 鶏レバー：300g
• 砂肝：250g
• ハツ：50g
• きんかん：50g
• ひも：50g
• 醤油：1/2カップ
• 砂糖：100g
• 酒：少々
• 水：少々
• レタス：適量
• ししとう：適量

砂糖と醤油の割合は、甲府鳥もつ煮らしい濃厚な甘辛さを生み出す基本となる。家庭で作る場合は、使用する具材の量や好みに応じて調整してもよい。

下処理と臭み取りが仕上がりを左右する

鳥もつ煮をおいしく作るためには、加熱前の下処理が欠かせない。

1. レバーの下処理

レバーを食べやすい大きさに切る。血の塊や余分な部分を取り除き、表面の汚れを落とす。

2. 砂肝の下処理

砂肝を食べやすい大きさに切り、白い筋や硬い部分を取り除く。下処理を丁寧に行うことで、口当たりがよくなる。

3. ハツの下処理

ハツを縦半分に切り、内部の血の塊を取り除く。血が残ると臭みの原因になりやすい。

4. きんかんとひもの下処理

きんかんは不要なつながりの部分を取り除く。ひもは長い形状を食べやすいように約3cmに切り分ける。

5. 薄い食塩水で洗う

下処理した具材を薄めの食塩水で丁寧に洗い、余分な汚れや臭みを取り除く。洗った後は水気をしっかり切る。

水分が多く残っているとタレが薄まり、照りが出るまで時間がかかる。キッチンペーパーなどを使い、余計な水分を取っておくことも大切だ。

甘辛い醤油ダレで仕上げる手順

1. 醤油と砂糖を煮立たせる

フライパンに醤油と砂糖を入れ、強火で加熱する。タレが濃すぎる場合は、少量の酒や水を加えて調整する。

2. タレに泡が出たら鳥もつを加える

タレが煮立って泡立ち始めたら、下処理した鳥もつを加える。具材全体にタレが行き渡るように混ぜる。

3. ふたをして煮絡める

軽く混ぜた後、ふたをして加熱する。焦げ付かないように適宜混ぜながら、具材に均等に火が通るようにする。

4. タレの水分を飛ばして完成

タレの水分が減り、鍋肌に飴状のタレが付着するようになったら仕上がりの目安。中心まで十分に火が通っていることを確認し、焦げ付く前に火を止める。

最後にレタスや加熱したししとうを添えると、濃厚な味わいに爽やかさが加わる。

鳥もつ煮の照り煮の仕組みとは？

鳥もつ煮の最大の特徴である美しい照りは、タレの水分を飛ばして糖分と調味料を濃縮させることで生まれる。

砂糖と醤油を加熱すると、タレの水分が蒸発し、液体の粘度が上がる。さらに具材を絡めながら加熱することで、濃縮されたタレが表面に付着し、艶のある仕上がりになる。

この工程では、タレを大量に残す必要がない。むしろ、少量のタレで具材を包み込むことが重要だ。

奥藤本店の公式説明でも、調理のポイントとして強火と素早い鍋振りが紹介されている。強火で手早く仕上げる技術こそ、鳥もつ煮の個性を生み出す重要な要素だ。

家庭で失敗しないための3つのポイント

• 下処理を省かない：血の塊や余分な筋を取り除き、臭みを抑える。
• 水分を残しすぎない：具材の水気を切り、タレが薄まらないようにする。
• 焦げ付く直前で仕上げる：タレが飴状になるまで煮詰める一方、加熱不足にもならないよう中心まで十分に火を通す。

特に重要なのは、照りを出すことだけを優先して加熱時間を短縮しすぎないこと。鶏の内臓は衛生面にも配慮し、十分に加熱する必要がある。

【本場で食べる】甲府鳥もつ煮のおすすめ店と味わい方

甲府鳥もつ煮を本格的に楽しむなら、発祥の店である奥藤本店をはじめ、地元のそば店や居酒屋を訪れるのがおすすめだ。

甲府市観光協会の観光情報でも、鳥もつ煮を提供する飲食店が紹介されている。

1. 奥藤本店：発祥の味を楽しみたい人におすすめ

奥藤本店は、甲府鳥もつ煮の発祥の店として知られる老舗そば店。1913（大正2）年創業で、長年にわたって手打ちそばと鳥もつ煮を提供している。

特徴は、砂糖と醤油を中心にした甘辛いタレと、強火で手早く仕上げる調理法。鳥もつ煮は注文を受けてから調理するスタイルが紹介されており、できたての照りと香りを楽しめる。

そばと鳥もつ煮を一緒に味わえるセットメニューや、鳥もつ煮丼も用意されている。発祥の背景を知ったうえで訪れると、料理への理解も深まる。

甲府市国母にある本店のほか、甲府駅前店もあるため、旅行の予定に合わせて選びやすい。

2. 奥藤本店 甲府駅前店：観光の合間に立ち寄りやすい

甲府駅南口から徒歩圏内にある店舗。駅から近いため、電車で甲府を訪れる観光客にも便利だ。

手打ちそばやほうとうと一緒に鳥もつ煮を楽しめるのが魅力。山梨の郷土料理をまとめて味わいたい人に向いている。

3. 生そば きり：地元のそば店で味わいたい人に

生そば きりも、甲府市観光協会が鳥もつ煮のおいしい店として紹介している飲食店の一つ。

手打ちそばだけでなく、刺身や揚げ物など酒の肴も充実している。鳥もつ煮をお酒と一緒に楽しみたい人にも選択肢となる。

本場で食べるときに注目したいポイント

甲府鳥もつ煮を初めて食べるなら、次の3点に注目したい。

• タレの照り：具材に飴色のタレがしっかり絡んでいるか。
• 部位ごとの食感：レバーの柔らかさ、砂肝の歯ごたえ、きんかんの弾力を比べる。
• そばとの組み合わせ：濃厚な鳥もつ煮を、そばの風味や喉ごしと一緒に楽しむ。

また、鳥もつ煮は濃厚な味付けのため、ご飯との相性もよい。酒肴として楽しむだけでなく、丼物として食べるのもおすすめだ。

【お土産・通販】甲府鳥もつ煮はレトルトやカレーでも楽しめる

甲府を訪れる機会がなくても、鳥もつ煮は加工食品や通販商品を通じて楽しめる。B-1グランプリでの受賞後は、家庭でも手軽に味わえる商品展開が進んだ。

甲府鳥もつ煮のレトルト商品

代表的なのが、甲府鳥もつ煮をレトルト加工した商品だ。砂肝、ハツ、レバー、きんかんなどを使用し、甘辛い醤油ダレで仕上げた商品が開発されている。

常温保存できる商品であれば、旅行のお土産として持ち帰りやすい。湯せんなど商品に記載された方法で温めるだけで食べられるため、家庭での調理も簡単だ。

甲府鳥もつ煮カレーも登場

鳥もつ煮を使った加工食品としては、甲府鳥もつ煮カレーも知られている。

地元企業と「みなさまの縁をとりもつ隊」が共同開発した商品では、鳥レバーをペースト状にしてカレーに加え、旨味とコクを引き出す工夫が取り入れられた。

伝統的な甘辛い鳥もつ煮とは違った食べ方を楽しめるため、定番の郷土料理とは異なるお土産を探している人にも向いている。

通販で購入するときのチェックポイント

通販で鳥もつ煮を購入する場合は、商品名だけで判断せず、内容を確認することが大切だ。

• 具材の種類：レバー、砂肝、ハツ、きんかんのうち何種類が入っているか。
• 保存方法：常温保存、冷蔵、冷凍のどれに該当するか。
• 調理方法：湯せんで食べられるのか、フライパンで照り煮にする必要があるのか。
• 内容量：一人前なのか、家族で分けられる量なのか。
• 販売元：製造元や販売元、商品情報が明確に表示されているか。

特に、きんかん入りの商品を探している人は、原材料表示を確認したい。商品によって具材の構成が異なるため、伝統的な鳥もつ煮に近い味を求めるなら、複数の内臓部位を使用した商品を選ぶとよい。

農林水産省の郷土料理資料でも、鳥もつ煮は県外からの通販注文がある料理として紹介されている。販売先や在庫は変動するため、購入時には製造元の最新の商品案内や販売店の情報を確認したい。

【よくある質問】鳥もつ煮に関するFAQ

Q1：鳥もつ煮はどこの郷土料理ですか？
A1：山梨県甲府市を中心に親しまれている郷土料理です。1950（昭和25）年頃、甲府市のそば店・奥藤本店で考案されたとされています。

Q2：鳥もつ煮のきんかんとは何ですか？
A2：鶏の体内で成長途中にある卵黄のことです。産み落とされる前の卵の黄身にあたり、丸い黄色の見た目と独特の弾力が特徴です。

Q3：鳥もつ煮と普通のもつ煮は何が違いますか？
A3：鳥もつ煮は鶏の内臓を砂糖と醤油の少量のタレで強火で煮絡める料理です。一般的なもつ煮は豚や牛の内臓を汁と一緒にじっくり煮込むスタイルが代表的です。

Q4：鳥もつ煮はどこで生まれましたか？
A4：甲府市の奥藤本店が発祥の店とされています。戦後間もない1950年頃、使われずに捨てられていた鶏の内臓を活用するために考案されたと伝えられています。

Q5：甲府鳥もつ煮がB-1グランプリで優勝したのはいつですか？
A5：2010年9月18日・19日に神奈川県厚木市で開催された第5回B-1グランプリです。「みなさまの縁をとりもつ隊」がゴールドグランプリを獲得しました。

Q6：鳥もつ煮は家庭でも作れますか？
A6：作れます。レバー、砂肝、ハツなどを下処理し、醤油と砂糖を煮立たせたタレに加えて強火で煮絡めます。タレの水分を飛ばして飴状の照りが出たら完成です。鶏の内臓には十分に火を通してください。

Q7：甲府鳥もつ煮はお土産や通販で買えますか？
A7：レトルト商品や鳥もつ煮カレーなどが商品化されています。山梨県内の土産物店や販売事業者の商品案内などで取り扱いを確認できます。通販の場合は保存方法や具材の種類も確認しましょう。

鳥もつ煮は、鶏のレバー、砂肝、ハツ、きんかんなどを甘辛い醤油ダレで煮絡める、山梨県甲府市を代表する郷土料理だ。

1950年頃に奥藤本店で考案されたとされる背景には、戦後の食料事情と食材を無駄にしない工夫があった。その後、地域のそば店や飲食店に広まり、2008年に結成された「みなさまの縁をとりもつ隊」のPR活動を経て、2010年のB-1グランプリで全国的な知名度を獲得した。

おいしさの秘密は、長時間煮込むのではなく、少量の醤油ダレを強火で煮詰め、具材に濃厚な照りをまとわせる独特の調理法にある。レバーの柔らかさ、砂肝の歯ごたえ、ハツの弾力、きんかんの個性的な食感が一皿に詰まっている。

本場の味を知りたいなら、発祥の店である奥藤本店を訪れたい。家庭で再現するなら、下処理と水分管理、タレの煮詰め方を意識するとよい。遠方に住んでいる場合はレトルト商品や通販を活用する方法もある。

単なる鶏の内臓料理ではなく、甲府の人々の知恵と工夫、地域を盛り上げようとする活動によって全国に広がった鳥もつ煮。山梨を訪れる際には、ぜひ本場の照りと甘辛い味わいを体験してほしい。

主な事実確認資料：

- 農林水産省「うちの郷土料理・鳥もつ煮」
- 農林水産省「にっぽん伝統食図鑑・甲州鳥もつ煮」
- 山梨県立図書館「レファレンス協同データベース」
- 山梨県公式資料・2010年度イメージアップ大賞、山梨県の食文化紹介
- 「みなさまの縁をとりもつ隊」公式活動記録
- 甲府市観光協会「甲府観光ナビ」店舗・観光情報
- 奥藤本店公式料理紹介
- 富士山プロダクト・商品開発情報

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