おでんの牛すじを柔らかくする方法は？下処理・圧力鍋・煮込み時間を解説
おでんの牛すじは、口に入れるとほろりとほどける柔らかさと、噛むほどに広がる牛肉の旨味が魅力です。一方で、家庭で作ると「長時間煮込んでも硬い」「独特の臭みが残る」「だしの味が染み込まない」といった失敗も起こりがちです。仕上がりを左右するのは、牛すじの選び方、最初の下処理、そして適切な煮込み時間。特に、下茹でと本煮込みを分けて考えることが大切です。
2026年現在も、関西風おでんをはじめ、牛すじは家庭のおでんを格上げする定番具材の一つです。普通の鍋でじっくり仕上げる方法から圧力鍋を使った時短調理、串打ち、味付け、保存方法まで、失敗しにくい調理の流れを整理します。
【基本を理解】おでんの牛すじはなぜ硬い？柔らかく仕上げる仕組み
牛すじは、一般的な牛肉の赤身とは異なり、筋や腱、結合組織を多く含む部位です。こうした組織にはコラーゲンが豊富に含まれています。
コラーゲンは加熱すると徐々にゼラチン化し、独特のぷるぷるとした食感に変わります。牛すじを柔らかくするには、単に高温で加熱するのではなく、水分を保ちながら十分な時間をかけて加熱することがポイントです。
牛すじが硬くなる主な理由牛すじが硬いままになる原因は、大きく分けて次の4つです。
1. 煮込み時間が足りない
牛すじは、短時間の加熱だけでは筋や腱の組織が十分に柔らかくなりません。表面に火が通っていても、中心部分には硬さが残っている場合があります。
2. 火加減が強すぎる
強火で激しく沸騰させ続けると、肉の形が崩れたり、脂やアクが煮汁に混ざって濁ったりします。赤身部分の水分も失われやすくなるため、基本は弱火で穏やかに煮込みます。
3. 肉の種類や大きさが適切でない
牛すじには、赤身が多く付いたものや、白い腱が中心のものなどがあります。腱が厚い部分は、柔らかくなるまでに時間がかかります。
4. 下処理が不十分
血液や汚れ、余分な脂肪を残したまま煮込むと、臭みや雑味が出やすくなります。最初の茹でこぼしと洗浄を丁寧に行うことが重要です。
牛すじの部位と選び方スーパーや精肉店で販売されている牛すじは、必ずしも同じ部位・組成ではありません。
- 赤身付きの牛すじ： 肉の旨味も楽しめる。おでんの具としてバランスがよい。
- 白い腱が多い牛すじ： コラーゲン由来のぷるぷるした食感が特徴。長めの加熱が必要。
- アキレス系の牛すじ： 腱に近い部分で、弾力のある食感を楽しめる。柔らかくするには十分な加熱が必要。
選ぶ際は、肉の色や表面の状態、ドリップの量、異臭の有無を確認します。赤身と白い筋がほどよく混ざったものなら、肉らしい旨味と柔らかい食感の両方を楽しめます。
【臭みを取る下処理】牛すじの下茹で方法と失敗しない手順
おでんの牛すじ作りで最初に取り組みたいのが下処理です。
下処理の目的は、臭みの原因になりやすい血液や汚れ、余分な脂を取り除くこと。加えて、その後の煮込みを効率よく進めるための準備でもあります。
基本の下処理に必要な材料牛すじ500gを基準に、次の材料を用意します。
- 牛すじ肉：500g
- 水：適量
- 生姜：1かけ
- 長ねぎの青い部分：1本分
- 酒：大さじ2程度
生姜と長ねぎは、下茹で中に使う臭み対策の補助材料です。
牛すじの下茹で方法STEP1：表面の汚れを落とす
牛すじを流水で軽く洗い、表面に付着した汚れや血液を取り除きます。
大きな塊の場合は、加熱後に切り分けても構いません。生の状態で無理に細かく切る必要はありません。
STEP2：水から茹でて茹でこぼす
鍋に牛すじとたっぷりの水を入れ、水から加熱します。
沸騰したら弱めの中火にして、2～5分程度を目安に加熱します。表面に浮いてくるアクや脂を確認し、牛すじをざるに上げます。
この最初の工程が、臭みを抑えるための大切なポイントです。
STEP3：流水で洗う
牛すじの表面に付いたアク、血液、余分な脂を流水で洗い流します。
脂が固まって落としにくい場合は、ぬるま湯を使うと作業しやすくなります。
表面の汚れを落としたら、必要に応じて大きな脂肪や硬い膜を取り除きます。
STEP4：生姜と長ねぎを加えて本格的に下茹でする
きれいにした牛すじを鍋に戻し、新しい水、生姜、長ねぎの青い部分、酒を加えます。
沸騰したら弱火にし、アクを取りながら約1時間半～2時間を目安に煮込みます。
途中で水が減ったら、牛すじが浸かる程度まで水を足してください。
竹串が比較的抵抗なく入るようになれば、柔らかくなってきたサインです。
料理情報サイトNadiaや長谷工グループのレシピ解説でも、茹でこぼした後に生姜や長ねぎを加え、弱火で時間をかけて加熱する方法が紹介されています。
冷凍牛すじの下処理はどうする？冷凍牛すじを使う場合も、基本的な下処理は同じです。
ただし、凍ったまま調理すると、塊の大きさによって火の通り方に差が出ることがあります。
おすすめは、次の手順です。
1. 冷凍牛すじを密閉した状態で冷蔵庫に移す。
2. 中心まで解凍されたことを確認する。
3. ドリップや表面の汚れを確認して洗う。
4. 通常の牛すじと同じように茹でこぼす。
5. 生姜や長ねぎを加えて下茹でする。
急ぐ場合は、漏れない袋に入れて流水で解凍する方法もあります。
厚生労働省が示す家庭での食中毒予防でも、冷凍食品の解凍は冷蔵庫や適切な流水を利用し、室温での放置を避けることが推奨されています。
【煮込み時間を徹底比較】普通の鍋と圧力鍋はどちらがおすすめ？
牛すじを柔らかくする方法として、普通の鍋と圧力鍋にはそれぞれ異なるメリットがあります。
時間をかけてじっくり仕上げたいなら普通の鍋、調理時間を短縮したいなら圧力鍋が便利です。
普通の鍋で煮込む場合普通の鍋では、下茹でした牛すじを新しい水と一緒に弱火で煮込みます。
目安は約1時間半～2時間です。ただし、牛すじの厚みや種類によっては、さらに時間が必要になることもあります。
重要なのは、鍋の中を激しく沸騰させないこと。
表面が静かに揺れる程度の火加減を保ち、必要に応じてアクを取り除きます。
圧力鍋で煮込む場合圧力鍋は、内部の圧力を高めて通常より高い温度で加熱する調理器具です。
牛すじのように長時間加熱が必要な食材との相性がよく、調理時間を短縮できます。
目安は加圧15～25分程度ですが、機種や圧力設定、牛すじの大きさによって異なります。
例えば、東芝ライフスタイルの電気圧力鍋レシピでは、牛すじ肉250gを使ったおでんを、1.8気圧で25分加圧する方法が紹介されています。
一方、ティファールの牛すじ煮込みレシピでは、高圧12分または低圧15分という設定が示されています。
この違いからも、すべての圧力鍋に共通する絶対的な加圧時間はないことが分かります。
必ず使用機種の取扱説明書を確認し、最初は短めに設定して柔らかさを確認するのが安全です。
圧力鍋と普通の鍋の煮込み時間比較| 比較項目 | 普通の鍋 | 圧力鍋 |
|---|---|---|
| 下茹で | 2～5分程度の茹でこぼし後に長時間加熱 | 先に茹でこぼし、洗浄 |
| 本格的な加熱 | 約90～120分 | 約15～25分の加圧が目安 |
| 火加減 | 弱火で静かに煮込む | 加圧後は機種指定の火加減 |
| 柔らかさの調整 | 途中で串を刺して確認 | 圧力が下がってから確認 |
| メリット | 状態を確認しながら調理できる | 時間を短縮できる |
| 注意点 | 水分の蒸発に注意 | 自然減圧や安全装置の扱いに注意 |
※時間は調理条件によって変わります。圧力鍋の加圧時間には、加圧までの時間や減圧時間を含みません。
圧力鍋を使うときの3つのコツ1. 最初の茹でこぼしは省略しない
圧力鍋なら下処理が不要というわけではありません。先に茹でこぼして洗うことで、臭みや余分な脂を取り除けます。
2. 加圧後は無理に蓋を開けない
調理が終わっても、内部に圧力が残っている間は蓋を開けてはいけません。表示ピンや圧力表示を確認し、取扱説明書に従って減圧します。
3. 硬さが残ったら追加加熱する
圧力が完全に抜けてから牛すじの状態を確認します。まだ硬い場合は、必要に応じて追加加熱してください。
【関西風おでんの作り方】牛すじの串打ちとだしの染み込ませ方
牛すじを柔らかくしたら、次はおでんとして仕上げます。
関西風おでんの特徴は、昆布やかつおの旨味を生かした、比較的色の薄いだしです。牛すじから出る肉の旨味も加わり、奥行きのある味わいになります。
牛すじの串打ち方法牛すじ串は、おでんの見た目や食べやすさを左右するポイントです。
下茹でして柔らかくなった牛すじを食べやすい大きさに切り、竹串に刺します。
串打ちの要点は次の3つです。
- 一口で食べやすい大きさに切る。
- 1本の串に詰め込みすぎない。
- 硬めの部分が串の外側になるように配置する。
NHKエデュケーショナルの「みんなのきょうの料理」に掲載されている上野直哉さんのおでんレシピでも、牛すじを4～5個ずつ竹串に刺し、硬い部分が外側になるように配置する方法が紹介されています。
串を刺すときは、竹串の先端で手を傷つけないように注意しましょう。
関西風おでんの基本の味付け牛すじの旨味を生かすなら、醤油を大量に使う濃い味付けよりも、昆布とかつおのだしを中心にした薄味がおすすめです。
4人分を想定した基本の材料は次のとおりです。
- だし汁：1.5～2L
- 薄口醤油：大さじ3～4
- 酒：大さじ3～4
- みりん：大さじ2～3
- 塩：適量
- 牛すじ串：適量
- 大根：適量
- こんにゃく：適量
- ゆで卵：適量
- 昆布：適量
調味料は最初からすべて加えるのではなく、控えめに入れて味を見ながら調整します。
牛すじや練り物からも旨味や塩分が出るため、最初から濃い味にすると、煮込んだ後に塩辛くなる可能性があります。
牛すじにだしを染み込ませる煮込み方STEP1：だしを用意する
昆布とかつお節を使っただしを用意します。市販のだしを使っても問題ありません。
STEP2：牛すじ串と大根を入れる
下茹でした牛すじ串と、下茹でした大根を鍋に入れます。
こんにゃくなど、煮込み時間が必要な具材も加えます。
STEP3：弱火でじっくり煮る
沸騰したら弱火にし、約30～40分を目安に煮込みます。
煮汁が激しく沸騰すると、具材が崩れたり、だしが濁ったりするため注意してください。
STEP4：火を止めて冷ます
ここが味を染み込ませる重要な工程です。
煮込みが終わったら火を止め、具材を煮汁に浸したまま冷まします。
煮物は冷める過程で味がなじみやすくなるため、食べる直前まで強火で煮続ける必要はありません。
STEP5：食べる前に温め直す
食べる前に弱火で温め直し、必要に応じて塩や薄口醤油で味を整えます。
ニッスイの関西風おでんレシピでも、弱火で約30分煮込んだ後、いったん火を止めて2～3時間置き、食べる前に再加熱する方法が紹介されています。
牛すじの旨味を生かしながら、だしをなじませたい場合に参考になる工程です。
【保存方法と注意点】牛すじのおでんをおいしく保つには？
牛すじのおでんは、作った当日に食べるだけでなく、翌日に楽しむのもおすすめです。
ただし、保存するときは味の変化だけでなく衛生面にも注意する必要があります。
冷蔵保存の方法おでんを保存する場合は、次の手順を基本にします。
1. 食べる分を清潔な器具で取り分ける。
2. 残りは浅い保存容器に小分けする。
3. 粗熱をできるだけ早く取り、速やかに冷蔵庫へ入れる。
4. 食べるときは十分に再加熱する。
鍋ごと長時間室温に置いて冷ます方法は避けてください。
農林水産省は、大量に作った煮物やカレーを鍋のまま放置すると、冷める過程でウェルシュ菌が増えることがあると注意喚起しています。
特に牛すじのように煮込み時間が長く、煮汁を多く含む料理は、小分けして早く冷やすことが大切です。
冷凍保存の方法牛すじのおでんは冷凍保存もできます。
おすすめは、牛すじ串と煮汁を一緒に小分けして保存する方法です。
保存容器や冷凍用の袋を使用し、空気に触れる部分をできるだけ減らします。
解凍後は鍋に移し、十分に加熱してから食べましょう。
ただし、大根やこんにゃくは冷凍すると食感が変わりやすい具材です。食感を重視するなら、牛すじと煮汁を中心に冷凍し、大根などは食べるときに追加する方法もあります。
また、解凍と再冷凍を繰り返すことは避けてください。
【プロの結論】おでんの牛すじを失敗なく柔らかくする判断基準
牛すじのおでんをおいしく仕上げるために、最も大切なのは、下処理・柔らかくするための加熱・味を含ませる工程を分けて考えることです。
調理器具や食材によって適切な方法は変わりますが、次の判断基準を押さえておくと失敗を減らせます。
時間に余裕がある人は普通の鍋がおすすめ。
弱火でじっくり加熱することで、牛すじの状態を見ながら柔らかさを調整できます。初めて牛すじを調理する人にも取り組みやすい方法です。
短時間で仕上げたい人は圧力鍋がおすすめ。
加圧によって煮込み時間を短縮できます。ただし、機種によって加圧時間が違うため、メーカーのレシピや取扱説明書を優先します。
臭みが苦手な人は最初の茹でこぼしを丁寧に行う。
生姜や長ねぎを使うだけでなく、最初の茹で汁を捨て、表面のアクや汚れを洗い落とすことが基本です。
だしの味を楽しみたい人は一度冷ます。
煮込み続けることだけが味を染み込ませる方法ではありません。火を止めて冷ます時間を作り、食べる直前に温め直すと、味がなじみやすくなります。
牛すじは、長く煮込めば必ずおいしくなる食材ではありません。必要な加熱時間を確保したうえで、余分な脂を取り、弱火で煮て、最後にだしを含ませる。この順番を守ることが、家庭のおでんをおいしく仕上げる近道です。
おでんの牛すじに関するよくある質問（FAQ）
Q1：おでんの牛すじは下茹でなしでも作れますか？
下茹でなしでも加熱調理はできますが、血液や汚れ、余分な脂が残りやすく、臭みや煮汁の濁りにつながる場合があります。おでんのだしをきれいに仕上げたいなら、最初に茹でこぼして洗う方法がおすすめです。
Q2：牛すじは何時間煮込めば柔らかくなりますか？
普通の鍋なら約1時間半～2時間が目安です。牛すじの種類や厚みによっては、さらに時間が必要です。竹串が抵抗なく入るかどうかを確認してください。
Q3：圧力鍋なら牛すじは何分で柔らかくなりますか？
機種や牛すじの状態によりますが、約15～25分の加圧が一つの目安です。加圧時間だけでなく、圧力が下がるまでの時間も考慮してください。
Q4：牛すじを柔らかくするために生姜は必要ですか？
必須ではありませんが、下茹での際に生姜や長ねぎを加えると、臭み対策に役立ちます。牛すじそのものの旨味を生かしたい場合にも使いやすい組み合わせです。
Q5：牛すじはいつ串に刺せばよいですか？
基本的には下茹でして柔らかくした後がおすすめです。適度な大きさに切ってから串に刺すと、形を整えやすく、食べるときにも扱いやすくなります。
Q6：おでんの牛すじは翌日の方がおいしいですか？
煮込み後に一度冷ますことで、だしの味がなじみやすくなります。翌日に食べる場合は、速やかに冷蔵保存し、食べる前に十分に再加熱してください。
おでんの牛すじを柔らかく、おいしく仕上げるには、最初の下処理から最後の味付けまで、工程ごとの役割を理解することが大切です。
特に押さえておきたいのは、次の5点です。
- 最初に茹でこぼして臭みや余分な脂を取り除く。
- 生姜や長ねぎを使って丁寧に下茹でする。
- 普通の鍋なら約1時間半～2時間、圧力鍋なら機種に応じた時間を設定する。
- 牛すじが柔らかくなってから、おでんのだしで味を含ませる。
- 煮込み後はいったん冷まし、食べる前に再加熱する。
関西風おでんのように、だしの旨味を大切にする料理では、牛すじ自体の下処理が仕上がりを大きく左右します。
時間をかけてじっくり作る方法も、圧力鍋で効率よく仕上げる方法も、基本は同じです。牛すじの状態を確認しながら、柔らかさと味の染み込み具合を調整すれば、自宅でも満足度の高い牛すじおでんを楽しめます。
主な参考資料・調理情報
- NHKエデュケーショナル「みんなのきょうの料理」上野直哉さんのおでんレシピ
- 東芝ライフスタイル「牛すじ肉と大根のおでん」
- ニッスイ「関西風おでん」
- ティファール公式「牛すじ肉の煮込み」
- 厚生労働省「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」
- 農林水産省「冷蔵庫のかしこい使い方」
