北海道のお雑煮を調べると、鮭やいくらをたっぷり使った豪華な一杯も見つかります。北海道は鮭やいくらの産地として知られるため、これらを入れる雑煮も北海道独自の料理だと思われがちです。
しかし、北海道農政事務所の資料には、鮭・いくら入りのお雑煮について、興味深い由来が記されています。それは新潟県出身者が故郷の越後雑煮を北海道で受け継いだものという背景です。
鮭・いくら入りは新潟県の食文化を受け継いだもの農政事務所によると、新潟県村上は鮭の南限に当たり、「ハレ食はサケにはじまる」という言い伝えがあります。新潟出身の家庭では、故郷を懐かしみながら北海道でも正月に鮭といくらを使ったお雑煮を作ってきました。
具材は、大根、ごぼう、にんじん、里芋、豆腐、こんにゃくなど。そこに甘塩鮭といくらを加えます。角餅を入れた醤油味の澄まし汁で、根菜の食感と鮭のうま味、いくらの存在感を一度に楽しめる具だくさんの料理です。
興味深いのは、いくらの扱いです。農政事務所の資料では、いくらは煮ると白くなるものの、歯ごたえがあり、それもおいしさの一つとして伝えられています。現在の料理写真でよく見かける、赤い生のいくらを最後に飾るスタイルとは違った楽しみ方です。
つまり、鮭といくらのお雑煮は、北海道の海産物を使った料理であると同時に、新潟から北海道へ渡った人々の記憶を伝える料理でもあります。
岩のり雑煮と鮭・いくら雑煮は何が違う？どちらも北海道で受け継がれてきたお雑煮ですが、ルーツやだしの取り方は異なります。
- 岩のり雑煮： 渡島・檜山地域の漁村部に伝わる。昆布と煮干しのだしに、焼いた角餅と岩のりを合わせる。
- 鮭・いくら雑煮： 新潟出身者の家庭に伝わる。醤油仕立ての汁に甘塩鮭やいくら、根菜を加える。
この二つの違いから見えてくるのは、北海道の食文化が単純に土地の特産物だけで形成されたわけではないということです。移住者が故郷の味を持ち込み、北海道で手に入る食材や地域の暮らしに合わせて受け継いできた結果、現在の多様なお雑煮が生まれています。
また、2021年度の日本調理科学会大会で発表された北海道の家庭料理に関する研究でも、道央・道南・道北・道東の4地域を対象とした調査から、正月料理の地域差が報告されています。道央を除く沿岸部ではくじら汁、道南の松前町では山海の食材を使う「つぼ」なども年越し・正月料理として食べられていました。
同研究では、北海道のお雑煮は一般的に醤油味と角餅が多い一方、味噌仕立てやあん入りの丸餅も見られるとされています。北海道のお正月料理は、お雑煮一杯だけでなく、年取り膳や沿岸地域の保存食文化まで含めて理解すると、その奥行きがよく分かります。
【家庭で再現】北海道のお雑煮のレシピ！鶏ガラだしと醤油で作る基本の作り方
北海道らしいお雑煮を自宅で作るなら、鶏だし、根菜、醤油、焼いた角餅を基本にするとよいでしょう。札幌周辺で知られる少し甘めの味付けも再現できます。
ここでは、一般的な北海道・東北ルーツのスタイルを参考にした4人分の家庭向けレシピを紹介します。家庭ごとの伝承によって分量や具材は異なるため、甘さや野菜の種類は好みに合わせて調整してください。
基本の鶏だし醤油雑煮
家庭で作りやすい札幌風のアレンジ
- 角餅：4個
- 鶏もも肉：200g
- ごぼう：1/2本
- にんじん：1/2本
- 大根：100g
- しいたけ：2枚
- 油揚げ：1/2枚
- ツトまたはなると：適量
- 三つ葉：適量（お好みで）
調味料・だし
- 鶏ガラだし：900ml
- 醤油：大さじ2
- 酒：大さじ1
- みりん：大さじ1
- 砂糖：小さじ1〜2
- 塩：少々
鶏ガラだしは市販の無塩タイプを使うと手軽です。自分で取る場合は鶏ガラを水から煮出し、アクを取りながらうま味を引き出します。鶏ガラを用意できない場合は、鶏もも肉を煮てだしを取る方法でも家庭向けの味に仕上がります。
北海道お雑煮の作り方・5つの手順
手順1：野菜と鶏肉を切る
ごぼうはささがき、にんじんと大根は細切りまたはいちょう切りにします。しいたけは薄切り、油揚げは短冊切り、鶏もも肉は食べやすい大きさに切ります。
手順2：鶏だしを用意する
鍋に鶏ガラだしを入れて温め、鶏肉を加えます。アクを取りながら火を通し、鶏肉のうま味を汁に移します。
手順3：根菜と調味料を加える
ごぼう、にんじん、大根、しいたけ、油揚げを入れて煮ます。野菜が柔らかくなったら醤油、酒、みりん、砂糖を加え、塩で味を整えます。
手順4：角餅を焼く
角餅はオーブントースターや魚焼きグリルで、表面に焼き色が付くまで焼きます。焼き餅の香ばしさを残すことがポイントです。
手順5：椀に盛り付ける
椀に焼いた角餅を入れ、具材と汁を盛り付けます。ツトやなると、三つ葉を添えれば完成です。
1. 鶏だしは雑味を抑える。 鶏ガラを使う場合は、煮立て続けず、アクを丁寧に取ることで澄んだ汁に仕上がります。
2. 野菜は細めに切る。 ごぼうやにんじんを細切りにすると、汁とのなじみがよくなります。根菜の食感を残したい場合は、少し太めに切っても構いません。
3. 砂糖は少量から加える。 札幌風の少し甘い味わいを目指す場合でも、最初から多く入れる必要はありません。醤油の風味を確認しながら少しずつ加えます。
また、焼いた餅は長時間汁の中で煮込まないのがおすすめです。焼き目と香ばしさを残したいなら、食べる直前に椀へ入れましょう。
【味付け・具材のアレンジ】北海道らしいお雑煮をさらに楽しむ方法
基本の鶏だし醤油味を覚えたら、家庭の好みや地域の伝承に合わせて具材を変えてみるのも楽しみ方の一つです。
甘めの札幌風にするなら砂糖とみりんを活用札幌のお雑煮は、鶏ガラベースの少し甘い澄まし汁が特徴として紹介されています。砂糖を加えることで醤油の角が取れ、鶏肉や根菜の味がまとまりやすくなります。
甘さを抑えたい場合は、砂糖を省いてみりんだけで調整する方法もあります。反対に、昔ながらの甘めの味が好みなら、砂糖を少しずつ増やしてみましょう。
鮭・いくらを加えて海の幸を楽しむ新潟ルーツの家庭に伝わるスタイルを参考に、甘塩鮭といくらを使うアレンジです。基本の醤油だしに鮭を加えると魚のうま味が広がります。
いくらは煮ると白くなる伝承のスタイルもありますが、赤い色を残して華やかに仕上げたい場合は、盛り付けの最後にのせる方法もあります。鮭の塩分によって汁の味が変わるため、醤油や塩は最後に調整するのがコツです。
道南風の岩のり雑煮に挑戦する道南の漁村部に伝わる岩のり雑煮を作るなら、鶏ガラではなく昆布と煮干しをだしの中心にします。具材は豆腐、こんにゃく、油揚げ、ごぼう、にんじんなど。焼いた角餅を入れ、最後に岩のりを散らします。
岩のりは汁の中で長く煮るよりも、盛り付け後に加える方が香りを楽しめます。地元で採れる岩のりが手に入らない場合は、一般的な焼きのりなどで風味を補うこともできます。ただし、伝統的な岩のりの風味とは異なります。
伝統的な具材にこだわらず家庭の味を作る北海道農政事務所が紹介する雑煮には、凍み豆腐や丸餅、あん餅など、地域のルーツを感じさせる食材も登場します。現在の家庭料理として作るなら、鶏肉を豚肉に変えたり、長ねぎや三つ葉を加えたりしてもよいでしょう。
ただし、特定の地域の伝統料理として紹介する場合は、具材や調理方法を混同しないことが大切です。鶏だしの札幌風、岩のりを散らす渡島・檜山風、鮭といくらを使う新潟ルーツのスタイルは、それぞれ異なる背景を持っています。
【プロの結論】北海道のお雑煮は「一つの正解」よりも家族のルーツを知ることが大切
北海道のお雑煮を調べて見えてくるのは、単に鶏だしと醤油を使った料理というだけではない、移住と継承の歴史です。
東北地方の出身者が伝えた鶏だしの雑煮、新潟から伝わった鮭・いくら入り、道南の漁村で受け継がれた岩のり雑煮。どれも北海道の食文化を構成する大切な一杯です。
2021年度の日本調理科学会大会で報告された家庭料理研究でも、北海道の正月料理には地域の産物や移住者の出身地が反映されていることが示されています。醤油味と角餅が多いという共通点がありながら、味噌仕立てやあん入り丸餅も残っている点は、北海道の食文化の多様さを物語っています。
北海道のお雑煮を選ぶ・作るときの判断基準- 札幌らしい定番を食べたい人： 鶏ガラだし、醤油、焼き角餅、根菜、ツトを使ったスタイルがおすすめ。
- 魚介のうま味が好きな人： 鮭といくらを加えた新潟ルーツの雑煮が向いている。
- 海藻の香りを楽しみたい人： 昆布・煮干しだしと岩のりを使う道南風がおすすめ。
- 甘い味付けが苦手な人： 砂糖を控え、醤油とだしの風味を中心に調整する。
- 昔ながらの家庭の味を残したい人： 出身地や祖父母の代から受け継いだ餅の形、だし、具材を記録しておくとよい。
一方で、「北海道のお雑煮は必ず鶏ガラだし」「北海道では必ず角餅を焼く」「鮭といくらを入れるのが道民共通の習慣」といった理解は正確ではありません。いずれも地域や家庭によって異なります。
大切なのは、札幌風を基本形として楽しみながらも、それだけを北海道の全てと考えないことです。お雑煮は家庭ごとに受け継がれてきた正月料理だからこそ、家族の出身地や昔の作り方を聞いてみると、思いがけない地域の歴史が見えてくる可能性があります。
北海道のお雑煮に関するよくある質問（FAQ）
Q1：北海道のお雑煮は何味が一般的ですか？
A1：醤油仕立ての澄まし汁が広く知られています。札幌周辺では鶏ガラだしを使い、砂糖を加えた少し甘めの味付けも特徴です。ただし、味噌仕立てや昆布・煮干しだしの家庭もあります。
Q2：北海道のお雑煮にはどんな具材を入れますか？
A2：鶏肉、ごぼう、にんじん、大根、油揚げ、しいたけ、ツトなどが代表的です。地域や家庭によっては、豆腐、こんにゃく、凍み豆腐、鮭、いくら、岩のりなども使われます。
Q3：北海道のお雑煮はなぜ角餅を焼くのですか？
A3：東北地方など東日本にルーツを持つ家庭で、角餅を焼いて使う食文化が受け継がれてきたためです。北海道農政事務所の資料でも、鶏だしの代表的な雑煮は焼いた角餅を使うと紹介されています。一方、山形などのルーツを持つ家庭には丸餅の伝承もあります。
Q4：北海道のお雑煮に鮭やいくらを入れるのはなぜですか？
A4：北海道農政事務所の資料では、新潟出身の家庭が故郷の越後雑煮を伝えたものとして紹介されています。甘塩鮭やいくら、根菜を入れた醤油味の雑煮で、北海道全域に共通する決まりではありません。
Q5：北海道のツトとは何ですか？
A5：なると巻の一種で、断面が渦巻きではなく「つ」の字に見える練り物です。鶏だしの雑煮に入れる代表的な具材として、北海道農政事務所の資料でも紹介されています。
Q6：道南の岩のり雑煮はどのように作りますか？
A6：昆布と煮干しでだしを取り、ごぼう、にんじん、油揚げ、豆腐、こんにゃくなどを醤油味で煮ます。焼いた角餅を椀に入れて汁を注ぎ、最後に岩のりを散らします。渡島・檜山地域の漁村部に伝わるスタイルです。
北海道のお雑煮は、鶏だしと醤油味の汁に焼いた角餅を合わせるスタイルが広く知られています。ごぼう、にんじん、鶏肉、油揚げ、しいたけ、ツトなどを入れた具だくさんの一杯は、札幌周辺でも親しまれてきました。
しかし、その背景には東北地方をはじめとする各地からの移住の歴史があります。渡島・檜山地域の岩のり雑煮、新潟ルーツの鮭・いくら雑煮、山形ルーツの丸餅など、北海道の正月料理には多様な故郷の味が息づいています。
2026年のお正月に北海道のお雑煮を作るなら、まずは鶏だしと醤油を使った基本のレシピから試してみるのがおすすめです。そのうえで、岩のりや鮭、いくらなどを取り入れれば、道内各地の食文化を家庭でも楽しめます。
一杯のお雑煮に込められているのは、単なる味の好みだけではありません。故郷を離れて北海道に渡った人々の記憶と、家族が次の世代へ伝えてきた暮らしの歴史です。地域ごとの違いを知ることが、北海道のお雑煮をより深く味わう一番の楽しみ方です。
主な参考資料：
- 北海道農政事務所「いろいろなお雑煮1・2」
- 農林水産省「全国のいろいろな雑煮」（aff 2020年1月号）
- 日本調理科学会「北海道の家庭料理 行事食の特徴―大晦日・正月，北海道神宮例祭を中心に―」（2021年度大会発表）
- 農林水産省「うちの郷土料理」北海道の食文化資料
